Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε το κοτόπουλο. Το βγάζουμε από το τηγάνι, το αλατοπιπερώνουμε και το διατηρούμε ζεστό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το χοιρινό.
Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα σοτάρουμε μέχρι να ανοίξουν. Πετάμε αυτά που δεν άνοιξαν.
Τέλος σοτάρουμε τις γαρίδες μέχρι να κοκκινίσουν. Διατηρούμε τα θαλασσινά και αυτά ζεστά.
Σε μέτρια φωτιά, βάζουμε -στο ίδιο λάδι- το κρεμμύδι και το σκόρδο, χωρίς να ροδίσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον αρακά και σοτάρουμε για 5.
Ανακατεύουμε τον κρόκο με την πάπρικα, το αλάτι, το πιπέρι και τη δάφνη. Ρίχνουμε το ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση.
Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά, αλλά όχι όλα. Τελευταία ρίχνουμε την πιπεριά.
Αραδιάζουμε από πάνω το κοτόπουλο, το χοιρινό και τα θαλασσινά και σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και αφήνουμε την παέγια να ψηθεί για 15. Σερβίρουμε κατευθείαν από το φούρνο, γαρνιρισμένη με φέτες λεμονιού.
Συνοδεύουμε με ένα ερυθρό ξηρό κρασί από τις ποικιλίες Ξινόμαυρο & Merlot.
Παρόλο που η παέγια θεωρείται το κατεξοχήν δείγμα της Ισπανικής κουζίνας, στην πραγματικότητα είναι κληροδότημα των Μαυριτανών στην Ισπανία. Στην Ισπανία όπου οι σημερινοί της κάτοικοι, θεωρείται ότι αποτελούν μίγμα των Ιβήρων με τους Αραβες. Και επειδή η κάθε κουζίνα μας φανερώνει και διάφορες πλευρές του πολιτισμού και της κοινωνικής ζωής ενός τόπου, έτσι και η παέγια είναι αδιάψευστος μάρτυρας της ιστορικής σύνδεσης της Ευρώπης με τον αραβικό πολιτισμό.
Η συγκεκριμένη συνταγή από τη Βαλένθια είναι η αρχέτυπη. Είναι ένα πιλάφι πλούσιο σε χρώματα και ερεθιστικές υφές, που συνδιάζει τολμηρά τα θαλασσινά με το κρέας.
Ανδρέα,
πες μου ακριβώς με ποια έκδοση του MS Word εγραψες τη συνταγή
για να στείλω bug report στο openoffice.org
(Δηλαδή ο word processor του open office τα "3/4" τα έκανε "Y"
κι εγώ που είμαι άνθρωπος του copy/paste δεν το πρόσεξα)
Θέμα: Χωρίς θέμα Από: Aνθη 16 / 4 / 2003
Επειδη τυχαινει να ζω στην Ισπανια και ξερω πως γινεται η
Paella,απλα οταν σοταρεις τα λαχανικα μετα προσθετεις το ρυζι
και τα κρεατα αφου τα εχεις τσιγαρισει και τ`αφηνεις ολα μαζι να
πιουν το ζουμι που προσθεσες,δεν χρειαζεται φουρνο ολα γινονται
στο τηγανι,φιλικα,Ανθη
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Θέμα: ΠΑΕΓΙΑ ΒΑΛΕΝΘΙΑΝΑ Από: Δ.ΣΤΑΜΑΤΑΚΗΣ 26 / 10 / 2005
Στην Παέγια βαλενθιάνα τα υλικά δεν είναι αυτά που δίνονται
στη συνταγή.
Τα υλικά είναι :κομμάτια από κοτόπουλο ,κομμάτια
κουνέλι ,φασολάκια δροσερά
πλατύφυλλα ,φασολές γίγαντες , ριζι ,σαφραν ,πιμεντόν
(αποξηραμένη γλυκιά πιπεριά τριμμένη σε σκόνη)όχι
παπρικα ,κρεμιδι και σκόρδο που μετά το τσιγάρισμα το αφαιρούν
από την παελιερα. Αυτά!!!!
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Και κουκιά. Όταν είναι η εποχή τους και αγκινάρες.
Υπάρχει όμως και άλλο ένα υλικό, όπου εκεί βρίσκεται το μυστικό!
Λίγα λόγια για την ιστορία της Paella Valenciana
H Hoya de Buñol είναι μια περιοχή στο κέντρο της επαρχίας της
Valencia, στην Ισπανία. Αποτελείται από τα χωριά Buñol, Yátova,
Macastre and Alborache, που βρίσκονται σε πολύ κοντινή απόσταση
το ένα από το άλλο, με παρόμοιο κλίμα, έθιμα και τρόπο ζωής.Τον
προηγούμενο αιώνα η κύρια πηγή απασχόλησης και πλούτου αυτής
της περιοχής ήταν η γεωργία. Τα καλλιεργήσιμα κτήματα όμως ήταν
πολύ μακριά από τις πόλεις και καθώς ο μόνος τρόπος μετακίνησης
των αγροτών ήταν το αυτοκίνητο, ήταν αδύνατο να επιστρέφουν
αυθημερόν στα σπίτια τους και έτσι έπρεπε να μένουν αρκετές
νύχτες στον κάμπο, σε στοιχιωδώς εξοπλισμένες καλύβες, όσο
διαρκούσαν οι αγροτικές εργασίες.
Το φαγητό στους αγρούς περιορίζονταν σε κάποια σπιτικά
αλλαντικά, κάποιο κυνήγι και κάτι «ζεστό» και εύκολο που οι
ίδιοι οι αγρότες μαγείρευαν σε ένα σκεύος σαν τηγάνι, το οποίο
όμως δεν είχε χερούλι έτσι ώστε να μπορεί να μεταφέρεται εύκολα
και να χωράει σε ένα αυτοκίνητο γεμάτο σε σακκιά αγροτικών
προϊόντων.
Η νοοτροπία αυτών των ανθρώπων ήταν αρκετά «προχωρημένη» σε
σχέση με αυτήν των γειτόνων τους και αυτό το γεγονός έπαιξε
καθοριστικό ρόλο στη γέννηση της paella, καθώς οι άνδρες αυτής
της περιοχής δεν είχαν ενδοιασμούς στο να βοηθήσουν τις
γυναίκες τους στις δουλειές του σπιτιού.
Στις μεγάλες γιορτές τους, καθώς οι γυναίκες ήταν αποσχολημένες
με το να φτιάχνουν τα παραδοσιακά γλυκά, οι άνδρες άρχισαν να
αναλαμβάνουν να φτιάξουν το φαγητό, το οποίο συνήθως ήταν ρύζι
και άγριος λαγός, που οι ίδιοι είχαν σκοτώσει στο κυνήγι στα
βουνά. Προτίμησαν όμως να χρησιμοποιούν το σκεύος που έπαιρναν
μαζί στα χωράφια, την paella, δηλαδή το τηγάνι χωρίς χερούλι.
Είναι λάθος να αποκαλούμε το σκεύος paellera, που στην
πραγματικότητα σημαίνει «η μαγείρισσα που φτιάχνει paella» και
όχι το ειδικό τηγάνι.
Αν και η paella έγινε το χαρακτηριστικό πιάτο στις γιορτές του
Buñol, αρχικά ελάχιστοι το ήξεραν, μόνο κάποιοι παραθεριστές
του καλοκαιριού. Όταν όμως κατασκευάστηκε το τραίνο, κάπου στα
τέλη του 19ου αιώνα, άρχισε να αυξάνεται ο αριθμός των
επισκεπτών από την πρωτεύουσα της επαρχίας, και τα
σαββατοκύριακα αλλά και το καλοκαίρι. Στις αρχές του 20ου
αιώνα, το χωριό Buñol είχε πολύ περισσότερα ξενοδοχεία από ό,τι
ακόμα και οι πρωτεύουσες των επαρχιών.
Οι παραθεριστές ενθουσιάστηκαν με αυτό το πλούσιο και νόστιμο
φαγητό, στο οποίο ήδη είχαν αρχίσει να γίνονται πολλές
παραλλαγές: πρώτα ο βουνίσιος λαγός μετατράπηκε σε κουνέλι και
στην συνέχεια σε κοτόπουλο. Σύντομα προστέθηκαν και θαλασσινά,
έγινε η ανάμικτη paella κλπ. Οι παραθεριστές επέστρεφαν σπίτι
και με μια διαφορετική συνταγή. Μιλάμε πια για ένα διεθνές
πιάτο, που δεν μπορεί να διεκδικήσει την «πατρότητα» και την
αποκλειστικότητα καταγωγής του ένα χωριό ή μία επαρχία.
Το Μυστικό της Καλής Paella
Νερό! Αυτό είναι και το πιο σημαντικό συστατικό για την
δημιουργία μιας καλής paella. Οι Ισπανοί ισχυρίζονται –και όχι
άδικα- ότι είναι διαφορετική η γεύση της paella φτιαγμένης από
τον ίδιο μάγειρα, αν γίνει στην Valencia και στην Madrid. Η
διαφορά οφείλεται στις χημικές ενώσεις, στη διαφορετική
συγκέντρωση μετάλλων που υπάρχουν στο νερό κάθε περιοχή,
συγκεκριμένα στο calcium και στο magnesium, που παίζουν
πρωταγωνιστικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα της paella. Τα
σκληρά νερά της Valencia (με αυξημένα ποσοστά σε περιεκτικότητα
Ca και Mg) είναι ιδανικά, σε αντίθεση με τα μαλακά της Madrid,
που δίνουν ένα άνισο γευστικό αποτέλεσμα.
Πρέπει όμως να υπάρχουν και άλλα συστατικά στο νερό που
επηρεάζουν την γεύση της paella. Οι γεροντότεροι στο Buñol
ακόμα θυμούνται με νοσταλγία τις καλές πηγές νερού, όπως αυτή
στο Borso, που σήμερα ανήκει σε ιδιώτη. Από τις παλιές πηγές
ακόμη δίνουν νερό αυτές των "Hortelano", "Ciprés"
και "Roquillo" στο Buñol, η "Bolot" στο Macastre και η "Saint
James" στο Alborache. Γύρω από αυτές τις πηγές, στις αρχές του
20ου αιώνα είχαν φτιαχτεί ειδικοί χώροι για «κολατσιό» όπου
φτιαχνόταν αποκλειστικά η paella και μάλιστα κάποια από αυτά τα
μαγαζάκια είναι ανοιχτά ακόμα και σήμερα, το καλοκαίρι.
Σήμερα, η πιο δημοφιλής πηγή νερού είναι η "Alegría" στο Buñol,
όπου κάθε μέρα υπάρχει τεράστια ουρά από ανθρώπους που
περιμένουν να γεμίσουν τα μπιτόνια με το «μαγικό» νερό, για να
φτιάξουν στη συνέχεια την paella στο σπίτι τους ή στα
restaurants της Πρωτεύουσας. Η προτίμηση στην "Alegría" (που
σημαίνει χαρά) οφείλεται στην εύκολη πρόσβαση με αυτοκίνητο.
Όσοι ενδιαφέρεστε, ετοιμαστείτε για ώρες αναμονής στην σειρά
(φανταστείτε, ταξίδι αστραπή στην Ισπανία, ενοικίαση
αυτοκινήτου, βουρ στην πηγή και μετά στην κουζίνα επειγόντως)!
Διαφορετικά, φτιάξτε με το νερό της ΕΥΔΑΠ και ό,τι υλικά σας
αρέσουν (θαλασσινά, πουλερικά, λαχανικά) μία νόστιμη paella και
δώστε της ό,τι όνομα προτιμάτε. Με ή χωρίς αυθεντικότητα. Και
με ρύζι καρναρόλι.
